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【みその味力(みりょく)】 長野県の「あちゃま」 米とダイズは自家栽培 1年熟成で「あら、まあ!」のおいしさ

2016.02.15

日本料理に欠かせない調味料、みそ。米みそ、豆みそ、麦みそ、合わせみそと種類は豊富。色合いも、白あり、赤あり、クリーム色あり。地域の気候風土に合わせて発展してきた。まずは目で見て、楽しんで、気に入ったみそに出合ったら、ぜひお取り寄せしてその味力を感じてほしい。

「毎日食べても飽きないのが売りです」と、笑顔のみそ部門メンバー

 長野県で作られる米麴とダイズで仕込む米みそは、「信州みそ」という総称で親しまれている。旧・豊田村(現・中野市)にある中野市豊田農産物加工施設利用組合が製造するみそもその一つ。名前の「あちゃま」とは、地元の方言で「あら、まあ」の意味。食べた人に驚きと喜びを感じてもらいたいという思いが込められている。

メンバーが栽培するダイズは『エンレイ』

麴は、米粒の表面が白く、粒がパラパラの状態がベスト

 地元の女性たちによって平成10年に施設が開設されて以来、毎年2~3月はみその仕込みシーズン。みそ部門のメンバーは16人。みな農家なので麴に使う『コシヒカリ』は部員の自家製。ダイズも地元産を中心に使うほか、遊休荒廃地を耕した畑で栽培もしている。「あちゃまは、原料栽培から仕込みまで、愛情を込めて造っています」と、部長の清野久子さんがほほ笑む。「みそは、麴作りがいちばん難しい。蒸した米に麴菌をまぶし、温度管理をしながら丸2日かけて発酵させます。いいあんばいの麴は、米の表面に白い花が咲いたようになります」 

「あちゃま」を使った、郷土料理のニラせんべい

写真●家の光写真部

 ゆでてつぶしたダイズと麴、塩を混ぜ合わせ、樽で1年間熟成させる。添加物はいっさい使用しない。まんべんなく発酵させるため、8月上旬には樽に詰めたみそをすべて天地返しするなど作業はたいへんだが、手をかけたぶん、みそは応えてくれる。昨シーズン仕込んだ樽を開けると、あめ色に熟成したみそから芳醇な香りが立ちのぼってきた。「樽を開けるときは毎回ドキドキします。今年もいいみそができました」
 昔ながらの寒仕込み。1年の時を経た風味をどうぞ。

「豊田のみそ あちゃま」
(1kg・720円税込み)
■中野市豊田農産物加工施設利用組合
中野市大字永江2211-1(JA 北信州 みゆき管内)
☎ 0269-38-3309(FAX も同じ)
※送料、箱代別途必要。

※『家の光』2014年5月号から。
情報は取材当時のものです。

佐々木泉
写真本野克佳
調理

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