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【みその味力(みりょく)】 滋賀県の「倍麹味噌」 33年続く看板商品 ダイズの倍の麴で仕込む  

2016.02.15

日本料理に欠かせない調味料、みそ。米みそ、豆みそ、麦みそ、合わせみそと種類は豊富。色合いも、白あり、赤あり、クリーム色あり。地域の気候風土に合わせて発展してきた。まずは目で見て、楽しんで、気に入ったみそに出合ったら、ぜひお取り寄せしてその味力を感じてほしい。

「やっぱりこれがおいしい」の声に後押しされたという北比良グループのみなさん

 琵琶湖の西岸に位置する滋賀県大津市の北比良地区。昭和42年に結成した北比良グループは、県内で初めて地域の農産物を使った加工品の製造・販売に乗り出した、女性部グループの草分けだ。一番人気の「倍麹味噌」は、56年から続く看板商品。ダイズ1升(1.3kg)にたいして米麴が2升(3.4kg)と、倍以上の割合で麴をたっぷり使って仕込むのが特徴だ。 「『倍麹味噌』は麴の香りがよく、甘みがあってまろやかな味わい。麴が多いぶん、塩分は控えめです」と話すのは代表の澤春江さん。30~90代までのメンバー9人をまとめ、33年間続くみそ造りを守り続けている大ベテランだ。

使用するダイズは『コトユタカ』、米は『キヌヒカリ』

 北比良グループのみそは、麴に使う米もダイズも地元産。完全無添加の手作りなので、一度の仕込み作業に最短でも4日かかる。倍麹味噌は、仕込み後10か月から1年かけてじっくりと熟成させるため、うまみが増して、よりまろやかな味わいに。みそ汁や和え物にすれば、ほのかな麴の甘みと香りがいっそう引き立つ。「比良山のおいしい水と、昼夜の寒暖の差が大きい自然環境で、良質の米とダイズができる。だからわたしたちのみそが、おいしくなるんだと思います」と、伊藤美弥子さん。  

蒸した米を広げる澤さん

 JAレーク大津女性部部長の北村益子さんによると、北比良グループの倍麹味噌のおいしさが地域の人たちに口コミで広がったためか、最近では他グループの女性部員からも、「倍麴でみそを仕込みたい」という声をよく耳にするとのこと。その味わいと香りのよさで、地元客を中心に倍麹味噌のファンが着実に増えている。

「倍麹味噌」
(800g・800円 税込み) 平成15年からは、野菜スティックやみそ田楽にぴったりと人気の「ゆずみそ」と「大葉みそ」も販売している。
■手作り工房 比良の里
大津市北比良821-2(JAレーク大津)
☎077-575-1332
※送料・振込手数料別途必要

※『家の光』2014年5月号から。
情報は取材当時のものです。

植田美智代
写真中橋博文
調理

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