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【みその味力(みりょく)】 鹿児島県の「鰹みそ」 みその甘さはもてなしの心 枕崎産のかつお節たっぷり  

2016.02.15

日本料理に欠かせない調味料、みそ。米みそ、豆みそ、麦みそ、合わせみそと種類は豊富。色合いも、白あり、赤あり、クリーム色あり。地域の気候風土に合わせて発展してきた。まずは目で見て、楽しんで、気に入ったみそに出合ったら、ぜひお取り寄せしてその味力を感じてほしい。

枕崎産のかつお節と商品の「鰹みそ」

「うちの工場には、麴菌がすんでいるんです」と言う工場主任の梛木(なぎ)千代子さんに案内され、入った鹿児島県南さつま市にある㈲坊津味噌加工工場。昭和47年創業の工場内部には、天井や壁の至るところに黒い模様が。なにかと思えば、この黒い模様こそ、おいしいみそ造りに欠かせない麴菌だった。2日かけて仕込む麦麴は、昔ながらのもろぶた製法。鹿児島県産のダイズと粗塩を使い、ほぼ手作業で年間約80tの麦みそ「坊津みそ」を7人で造っている。みそとともに創業当初から製造・販売しているのが、坊津みそをベースにした甘いおかずみそだ。お勧めは、枕崎産のかつお節がたっぷり入った「鰹みそ」。南さつま市に隣接する枕崎市は、かつお節生産量日本一の町で、原料のカツオは、漁師のあいだで「極上」とされる近海物だ。

工場スタッフのみなさん

麦麴を作るもろぶたは使い込んで10年以上

 こして食感をなめらかにした麦みそに、ざらめとショウガ、水あめを加えて煮つめる。みりんで溶いたかたくり粉でとろみをつけ、削り節を入れれば完成。甘さの中に、カツオの風味と香りが生きていて、ご飯の上にのせれば、1膳はかるくぺろり。常備菜に鰹みそを手作りしている米山すみ子さんが、伝統の甘い味つけの理由を教えてくれた。 「砂糖はかつて、貴重品だったので、“甘くする”ことがなによりのごちそうでした。今でもお客をもてなすさいは、たっぷりお砂糖を利かせた煮しめ(煮物)を出しますよ」  もてなしの心と地域の特産品が手を結んだ一品、それが鰹みそだ。

鰹みそ(160g・389円)

「鰹みそ」(160g・389円)
(有)坊津味噌加工工場 南さつま市坊津町泊8692 (JA南さつま)☎0993-67-0
109 ※価格は税込み。送料別途必要。JAタウンで「坊津みそ」を検索しても購入可能。http:
//www.ja-town.com/

※『家の光』2014年5月号から。
情報は取材当時のものです。

写真喜瀬守昭
調理

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